В индустриально развитых странах, как известно, население с каждым годом становится все тучнее. Причем накопление явно излишней массы в организмах идет столь быстро и заметно, что соответствующим образом реагировать вынуждены далеко не только изготовители одежды. Но и, скажем, медицинская промышленность, где пересматривают давно утвердившиеся стандарты на размер кабин в рентгеновских аппаратах. Или в Диснейленде и других парках аттракционов, где приходится заказывать или разрабатывать новые лодки и люльки под широченные зады посетителей. Иными словами, для развитых государств массовое переедание становится серьезнейшей проблемой.

Вместе с тем имеется и отчетливое понимание, что призывы диетологов есть поменьше практически не срабатывают. Потому родилась идея в духе времени - создать Большого Брата для системы общественного питания. А именно - с помощью цифровой видеоаппаратуры регистрировать и тщательно анализировать каждый кусочек пищи и глоток напитка, а затем на сугубо научной основе сформировать условия для наиболее рационального и здорового питания.

Эта идея уже воплощается в Нидерландах, в новой точке общественного питания под названием "Ресторан Будущего", с ноября начавшего работу в университете г. Вагенингена. На данный момент 23 видеокамеры, деликатно спрятанные в элементах интерьера, фиксируют каждое движение посетителей. Специализированное программное обеспечение для распознавания лиц регистрирует каждую улыбку или, напротив, признаки хмурости и раздражения. Весы, спрятанные в полу, методично определяют вес клиентов до и после принятия пищи. Наконец, специально разработанные для ресторана стулья устроены так, что имеют датчики, замеряющие сердечный ритм посетителей в тот интервал, когда они пробуют выбранные блюда.

Столь впечатляющее заведение голландского общепита стало важнейшей частью большущей, рассчитанной на десять лет научно-исследовательской программы, поставившей перед собой довольно простой, на первый взгляд, вопрос: "Почему мы едим так, как едим?". Если же пояснять суть затеи чуть более развернуто, то ученые университета пытаются понять, каковы те базовые факторы, что управляют привычками и предпочтениями людей при потреблении еды и напитков. Ибо ныне уже не подлежит сомнению, что в подавляющем большинстве случаев при выборе и поглощении еды или питья действия человека происходят автоматически, на подсознательном уровне. По этой причине все обычно крайне удивляются, узнавая, что в течение дня реальное число (около 250) принимаемых мозгом решений на данный счет примерно в 20 раз больше, чем регистрируется активным сознанием.

Не секрет, что люди редко понимают свое собственное поведение в делах, касающихся еды и питья. Объективно никак не влияющие на свойства еды элементы, вроде цвета или формы чашки-тарелки, к примеру, могут оказывать решающее влияние на восприятие пищи. Например, доказано, что один и тот же вкус кофе может восприниматься противоположно - от сильного до слабого - в зависимости от цвета чашки, причем красный цвет стабильно дает ощущение наиболее крепкого напитка. Или другой пример: одни и те же люди, доводимые до состояния "наелся до отвала", съедают мороженого намного больше, когда крупные порции подаются им в большой посуде, и заметно меньше, если подавать небольшие порции в маленькой посуде.

"Ресторан Будущего" в Вагенингене обслуживает только студентов и сотрудников местного университета, заранее подписавших согласие на слежку. Залы ресторана, по сути дела, являются частью большой лаборатории, в других помещениях которой постоянно работают исследователи. Суть их работы, главным образом, сводится к тому, чтобы отслеживанием малейших реакций в действиях посетителей устанавливать наиболее эффективно влияющие на выбор и потребление еды факторы - такие как формы и размеры элементов сервировки, цвета и запахи обстановки, виды упаковки и тому подобное. Помимо большого обеденного зала, в ресторане имеются еще четыре небольших "кабинета настроения" с быстро сменяемой обстановкой. Здесь легко и просто можно изменять освещение и интерьер, добавлять новые запахи или с помощью выдвижных панелей разделять обедающих, давая им ощущение еды в одиночку, а не группой.

Компании пищевой промышленности и сети ресторанов занимаются подобными маркетинговыми исследованиями уже многие годы, создавая собственные тестовые кухни и тестовые лаборатории. Что отличает голландский проект, так это размах. Разработчики, создавшие "Ресторан Будущего", говорят, что это самый крупномасштабный эксперимент подобного рода, пока не имеющий аналогов, по крайней мере в Европе. Над воплощением исследовательской программы сейчас работает свыше 20 ученых, включая социологов и экономистов, психологов и физиков. На проект уже затрачено несколько миллионов евро, а спонсорами являются крупные коммерческие фирмы - пищевой промышленности, изготовители кухонного оборудования, разработчики систем безопасности и мониторинга.

Несложно понять, что корпоративных спонсоров тут в первую очередь интересует то, какие цвета, запахи и звуки лучше всего привлекают потребителей к покупкам. Ученые же очень надеются, что их результаты будут важны для медицины, исследующей глубинные причины переедания и тучности среди населения. Имеется, правда, сильное подозрение, что далеко не последнюю роль в этом играет сама пищевая промышленность, по определению остро заинтересованная в расширении производства. Поэтому очень большой вопрос, сумеет ли в итоге "Большой Брат общепита" найти устраивающее всех решение - чтобы потребители тратили на еду побольше, но ели при этом поменьше.